白洋淀美食圈按地域可以分为三大流派：以赵北口、圈头为代表的东部派，以端村、同口为代表的南部派，以安州、北何庄为代表的西部派。东部派做鱼讲究整体把握，如赵北口的鱼汤和圈头的炖大鱼，其原因就是这里位于白洋淀核心区，交通不便，渔民打捞的鲜鱼一旦卖不出去，很容易变质，因此渔民总是选最大最鲜的鱼自己享用，这在当年实在是一种奢侈的吃法；南部派讲究鱼虾的精细加工，从鱼段到鱼片、鱼条，再到鱼丝、鱼丁乃至鱼馅饺子，真是食不厌精、脍不厌细。这是因为端村、同口都是通商码头，商贾云集，饭馆林立，高利润推动了饮食业向高层次发展；而到了白洋淀西部，这里水浅苇多，鱼虾的产量远逊于东部中心区，渔民捕到的大鱼鲜鱼要卖到安州的鱼市，民间流传下来的都是鲶鱼、嘎鱼、黄鳝等边缘鱼类的做法。十年河东、十年河西，这些鱼如今早已超越了鲤鱼，成为了现代人餐桌上的新贵，这是后话。
对于南部流派的精细加工我的体会太多，西部的无鳞鱼，最近也颇品尝了几次。圈头我去的却比较少，印象深刻的就是10年前带记者在采蒲台吃大鱼的经历，那次吃的是刚从围栏里捞出的两条大鱼，都是10斤以上，在农家灶上慢火炖了，味之鲜美令人难忘。这次一同下乡的夏部长正巧是圈头人，为人憨实且有才，我们相见恨晚，相处甚是投机。他几番约我去圈头吃鱼采莲，我一直抽不出时间，这次约了河南李平一家，星期天要去游上一遭。 李平一家自北京乘车过来，中午12点才到车站，而圈头那边的大鱼早已下锅。为了赶时间，我们包了一辆昌河面包，沿白洋淀大堤向东部深入。车一路穿过县城堤段稠密的村庄，越往东走，水区的风情越发浓郁。目光越过树木农舍，可以看到淀中一望无际的芦苇，密密的苇田间是清澈的淀水，有一片一片的荷花点缀在水苇交接的地方。正是7月中旬，荷花开得正盛，有了她的娇艳与清香，白洋淀更添了几分灵性。
这两年北方干旱，白洋淀水位低，土路可以一直延伸到离圈头不远的地方，当年一个个水中小岛似的村庄竟然可以乘车出行了。终于弃车登船，在曲折的水路上急驶，快艇两侧涌起层层波浪，李平的小女发出一阵阵欢呼。船行10余分钟，停在了一处宽敞所在，这里有十多亩大小，临着白洋淀的坡地上种满了高大的杨树，凉风从阔大的水面上吹过来，杨树叶子就发出哗哗啦啦的声响。杨树林里用石棉瓦搭起来一道长廊，廊下一拉溜摆着十多张圆桌，早有几桌客人在吃鱼喝酒。这里就是夏部长亲戚开的东方饭店，靠着古朴的环境和炖大鱼的手艺，许多天津、沧州、任丘的游客来这里度假，看样子人气就很不错。穿过树林有并排的十几间房子，既有主人家居也有客房。我们的房子也临着苇塘，每屋四张床，竹凉席，毛巾被，电扇、空调俱全，只是没有卫生间。水乡深处，这条件已经相当不错了。 安排好住处，大家来到树林间的凉亭下用餐。菜是夏部长精心安排的，每上一道便引来一阵惊呼。炸荷花、鱼鳞粉、脆炸鱼鳞、烤水鸟，别说李平一家，就是我这白洋淀的老食客大多也是第一次吃到。于是用大杯倒了酒，对着百里大淀开喝。这里本就是白洋淀的核心地带，潮湿的风毫无遮拦地迎面吹来，全身凉爽而舒泰，在这里喝酒真的可以千杯不醉。 炖大鱼终于上场了，在巨大的圆盘里铺着一张大大的荷叶，荷叶上盘曲着的就是雍容华贵的大鲤鱼。有了荷叶的陪衬，它的形态一如水中时的从容、健美。圈头的炖鱼讲究整体效果，无论是味觉还是视觉，因此他们不会把鱼完全断开，无论多大的鱼，只是在背部加些花刀，以便入味。锅是传统的大铁锅，灶下烧的是白洋淀的干芦苇，恰如煮豆燃豆萁，炖白洋淀的鱼要燃白洋淀的苇，这样做出来才浑然天成，如果锅里再加上白洋淀的鸡头梗，味道会更加绝妙。当年白洋淀的渔民做鱼，水都要舀淀水，很少加佐料，据说风味绝佳，如今的淀水不再是活水，那样的口福是无法享到了。
于是开始享用这条大鱼，鲜嫩清香，唇齿间似有白洋淀的荷花水草气息。一方水养一方鱼，同一鱼种，在江河里、湖泊里或是池塘里长大，味道是不同的。池塘里的鱼有土腥气，江河里的鱼会因水质不同而各具风味，白洋淀的水域广阔，水草丰美，荷花茂盛，芦苇丛生，白洋淀的鱼也就兼容了这荷之清香，水之甘醇，苇之柔韧，吃白洋淀的大鱼就是在品一方水土，体味自然之精华。李平是美食界的名人，对此鱼也是情有独钟。其它菜都是浅尝辄止，看来是要留下胃口专心对付这条大鱼了。酒过三巡，服务员端来玉米饼子和小葱，用这两样泡鱼汤吃，简直妙不可言！ 酒足饭饱，大鱼仍剩下不少，与老板说好晚上再吃。下午我们一行乘木船游览野淀，天高水阔之处，李平欣然下水，去与白洋淀亲密接触了。我望着这青青蒲草，满淀清波，又想起了那条鱼，它在江湖里穿行多年，爱过、恨过，经过风雨，也见过彩虹，最后还是难免要挨上一刀，成全了人们的一场盛宴。可悲固然可悲，但身为一条鱼，难道还有比这更好的结局吗？ |
