白洋淀上打鱼人（资料片） “红桥长短接溪川，溪上人家不治田。半笠沧波三月雨，一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税，捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐，鸣榔春水绿浮船。” 清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》，一定是他在欣赏了白洋淀美景，品味了白洋淀美食之后欣然写下的。 白洋淀的传统美食，既能满足帝王的口味，也是百姓餐桌上的家常菜，可谓众人皆宜。在当地人的口中，白洋淀的美食，分为“东部派”“南部派”和“西部派”，每个派别，大体口味类似，但做法和体验，却有着微妙的差别。 白洋淀的饮食以本为真味，虽不如川菜般浓烈，亦不如粤菜般清淡，但是千百年来形成的渔乡真味，自成一派，道法自然。
渔乡盛宴（资料片） 安新，作为白洋淀的中心，也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里，最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。 在古代，赵北口为燕国与赵国的分界处，有“燕南赵北”之说。彼时，白洋淀水陆交通四通八达，商贾云集，热闹非凡。 在经济与文化上，赵北口都是京南地区的重镇。康熙帝看重赵北口在各个领域的重要地位，便在此建立了行宫。在乾隆的诗中，除了描写水淀风情和渔民生产外，也写了鱼虾换酒、渔者饱餐的情景。 白洋淀是古老的，白洋淀的饮食文化，形成于明代。因为这里是商业重镇，外来人口多，服务业开始快速发展。各地的名厨，来这里创业，开起了风格不同的餐馆。而各地风味交汇融合多年，终成一派。 餐馆开起来是食客的口福，而传承与传播，也是这些名厨必须要做的工作。于是，很多当地百姓也学着做起了此前闻所未闻的风味，哪怕是同样的食材，在不同的风味中，有无数种不同的做法。 到了明清之交，有了“金苏桥，银胜芳，不如新安一后晌”的说法。新安，作为白洋淀的中心，也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里，最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。 白洋淀全鱼宴，包括八凉八热、两种主食、一个汤，一共十九品菜。 一般来说，首先上桌的是八品凉菜，花式大拼盘，呈松鹤延年的图样。其他七个围盘，为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼。 八品热菜，分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼；两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼；一个汤菜是三色鱼脯汤。 全鱼宴的最大特色，是吃鱼不见鱼。这源于厨师的刀工和烹调方法，从造型到口味、色调，都和常见的鱼不同。 而对于食材，当地的厨师是敬畏的，丝毫也不愿浪费。以炒鱼片为例，鱼背可作鱼片，鱼头则可做鱼汤，成为名副其实的一鱼两做。用料上，也极为考究。当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡，菜品配以精美瓷器，别具风格。 “全鱼宴”属于冀菜。冀菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派，而冀中南派菜系又以保定和雄安三县为代表，它又分为山区禽类和水区鱼类，“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。
荷叶芽与莲藕都能成为餐桌上的美味（资料片） 吃白洋淀的鱼，也是在品一方水土，体味自然的精华。 白洋淀美食“东部派”的代表，赵北口和圈头，位于白洋淀的核心区。按照当地文化学者的话说，东部派的做法讲究整体把握，因为当年渔民打捞的鲜鱼，一旦卖不出去，很容易就变质。所以，渔民会选用最大的鱼自己享用，似乎显得有些奢侈，但这也是为了不浪费。 采蒲台，尽是大鱼盛宴。那里的鱼，大多是10斤以上，慢火炖之，味道鲜美。吃鱼采莲，是白洋淀独有的风情。 沿着白洋淀大堤向东，水乡风情渐浓。一望无际的芦苇，穿插在清澈的淀水之间，荷花点缀在水面，娇艳清香，透着灵性。最近这些年，白洋淀的水位低，原本在水中的土路露了出来，很多地方可以乘车出行了。只是临近圈头的地方，仍需要乘船破浪。 一些淀区临着白洋淀的坡地上，有一片片高大的杨树林，树叶随风窸窸窣窣，在地上，在水面上，留下婆娑树影。树林边，主人搭起遮阳的长廊，廊下十几组桌椅，这便是水乡饭庄。 即便是盛夏，在这里吃鱼喝酒，不时被来自水面的凉风裹在身上，是一种难以名状的清爽。身心爽朗，不免胃口大开。 炸荷花、鱼鳞粉、脆炸鱼鳞，这都是水乡饭庄厨师别具一格的手艺。这些菜的做法，既保留了食材原有的香味，又增加了当地的特色佐料，这是原生与加工的美妙结合。 圈头盛宴，主菜当然是炖大鱼。巨大的圆盘里，铺着同样巨大的荷叶，荷叶上盘曲着的就是炖好的大鲤鱼。有了荷叶的陪衬，它的形态犹如在水中一般从容和健美。 圈头的炖鱼讲究整体效果，无论是味觉还是视觉，因此厨师不会把鱼完全断开，无论多大的鱼，只是在背部加些花刀，以便入味。 锅是传统的大铁锅，灶下烧的是白洋淀的干芦苇，恰如煮豆燃豆萁，炖白洋淀的鱼要燃白洋淀的苇，这样做出来才浑然天成，如果锅里再加上白洋淀的鸡头梗，味道会更加绝妙。白洋淀的渔民做鱼，水都要舀淀水，很少加佐料，风味绝佳。 活鱼烹制，自然鱼肉鲜嫩，又增添了荷花的清香，妙不可言。按当地人的说法，一方水土养一方鱼，同一种鱼，在江河湖海不同的环境中长大，口感是不同的。比如，池塘的鱼有土腥气，江河的鱼要看水质，白洋淀水草丰美，水域广阔，鱼本身就融进了“荷之清香，水之甘醇，苇之柔韧”。 所以说，吃白洋淀的鱼，也是在品一方水土，体味自然的精华。
半蒸半煮（资料片） 如果来白洋淀没喝上一口赵北口鱼汤，确实是一件憾事。 在当地百姓的记忆中，清朝康熙、乾隆二帝，多次到白洋淀进行水上围猎活动，遍尝水乡特产，并在这里留下不少白洋淀饮食文化轶事。 据《白洋淀志》记载，乾隆帝来白洋淀水上围猎，其中有几次是取道鄞州，到赵北口弃车登船入淀。一次水围归来，天色已晚，乾隆耐不住饥肠辘辘，未等到行宫，便走进一家饭店，请店家尽快安排一点吃的。 店家一见皇上进店，早已慌了神，但店里已没什么可做的，只还有两条鲜活鲫鱼。于是便一边蒸了米饭，一边做了半碗鱼汤，诚惶诚恐地送上。 不曾想，乾隆吃后，感到鱼汤味道极佳，顺便题诗一首：“鱼汤米饭两相宜，鱼补身子米解饥。谁说渔家慢待客？半碗鱼汤胜全席。” 从此，赵北口鱼汤便只盛半小碗，也流传了一句歇后语：“赵北口鱼汤——喝了后悔，不喝也后悔。”因为鱼汤做得味道独特，但只盛半小碗，喝了不解馋，日后想喝，离了赵北口又喝不上这么美味的鱼汤了，便后悔还不如不喝，省得日后惦记。如果不喝，又感到来白洋淀没喝上赵北口鱼汤，也是一件憾事。 至于“半蒸半煮”，那也是乾隆来白洋淀水围时流传下来的故事：乾隆北上围猎突遇大风，龙船翻沉，乾隆落水，被渔民李登龙所救。上岸后，李家母子做了顿玉米面饼子熬小鱼。因为饼子贴到锅里，半截蘸着鱼汤，半截在上面。小鱼饼子熟了以后，饼子上面是蒸的，下面是煮的，正面是嫩黄的，反面是带疙渣的，喷香四溢。乾隆吃了一口，大开胃口，问左右：“这叫什么饭菜？”一名近臣抢答：“半蒸半煮”。从此，这道水乡渔家饭菜便有了正式的名字——半蒸半煮。 离开圈头，一路向南，便是端村、同口一带。古时，这里是通商码头，今天在这里，仍能看到不少曾经的繁华痕迹。淀上人家的美食，也是围绕着水产品做文章。 与赵北口、圈头所不同的是，这里似乎更在意食材的精细加工。问及原因，当地人如此作答：作为通商码头，端村与同口曾是白洋淀区域内最繁华的地方，来往客商络绎不绝，他们既有对美味的需求，也带来了不同地域的特色味道。重要的是，商贾云集，也意味着财富的集中，对于餐饮的需求，也更高端一些。 时至今日，鱼段、鱼片、鱼条、鱼丝、鱼丁，仍是这里的特色美味。它们无不需要功夫与工夫，所谓食不厌精、脍不厌细。 鱼馅饺子，是白洋淀南部的一大特色。 饺子，大家知道，是费时费力的美食。以鱼为馅，确是内陆家庭少有的做法。一般来说，常见的鲢鱼肉质松散，难以作为馅料，只有黑鱼等肉食鱼，肉质紧密，是做鱼肉馅的最佳选择。 做馅时，必须选择二斤以上的活鱼，只取其背部精肉，以刀背轻拍，再将白萝卜切成两段，用其断面轻捣，慢慢拔出鱼馅中的细刺。这一步，是饺子成功的关键，既不能留刺，也不能将肉馅捣烂，影响口感。 如此美味，即便是在淀区，也不是时时都能享用。这一切，皆是因为黑鱼背肉难得，必是招待贵客时，且要赶对时节，才能吃上一顿。到了今天，很多饭店推出鱼馅饺子，也要提前预订，价格不菲。 和其他的肉类馅料相比，鱼肉馅是白色的，往往和饺子皮成一色，像是一件晶莹的玉制品。鱼肉鲜香，在饺子中带给味蕾美好的记忆。 端村、同口一带的另一种特色美食，叫作杂烩。杂烩盛于大碗，满眼皆是白色的鲜嫩鱼片，炸至焦黄的豆腐和丸子，再加上松肉条和瓦块鱼，香而不腻。在白洋淀，几乎人人吃过这种杂烩，就地取材，但又绝非勉强凑数。那些食材，皆是淀区食材的精华，往往还要提前加工。一碗杂烩，并没有看上去那么简单。 除了鱼和虾，其他水产和很多植物，都成为淀区百姓餐桌上的美食。 到了白洋淀西部，水浅芦苇多，鱼虾的产量远逊于东部中心区。渔民捕到的大鱼鲜鱼，要卖到鱼市，百姓家中所剩，只有鲶鱼、嘎鱼、黄鳝等这种“冷门”食材。 错进错出，鲶鱼、黄鳝这样的美味，如今成了人们对于特色风味的追求。虽然算不上高端，但那独有之味，也是他处所不可得的。对于这里的主妇来说，经常做又备受家人喜爱的一道美食，叫作小虾糊饼。 西部的鱼虾资源宝贵，但是小虾却易得。在家门外的水塘里，随便捞几下，就能捞到活蹦乱跳的小青虾。家中，玉米调成糊，加上葱花与盐，再放入切碎的榨菜和小虾搅拌……此时，农家的大柴锅已经烧热，稍稍放一点油，把调好的面糊慢慢倒入，用铲子均匀地刮贴在锅上，盖好后用慢火烘烤，片刻即熟。小虾糊饼在焦黄中配以榨菜的碧绿和小虾的鲜红，色彩对比鲜明，散发着烘烤食品特有的浓香。 白洋淀西部的一些地方，鸭子也是一种美味。《本草纲目》记载：野鸭，味甘，性凉，无毒。可以补中益气，平胃消食，杀虫，清热解毒，消水肿。 鸭子做法很多，白洋淀人喜欢卤煮或者清炖。清炖鸭子配菜是白洋淀的野生藕，“鸭子孵藕”算是当地一道名菜。刚刚提到的藕，是白洋淀的重要特产。每年盛夏，在白洋淀的“大荷花淀”“小荷花淀”及周边的沟壕坑塘里，荷花竞相开放，碧水蓝天，鱼戏蛙鸣，清风入怀，香气袭人。 待雨后初晴，硕大的荷叶上缀满水珠，微风轻拂，晶莹夺目。粉红色的荷花亭亭玉立，洁白的荷花傲骨临风，黄色的荷花秋波含情，采莲的小舟时隐时现，采莲的歌儿时近时远。到了秋后时节，莲子脱落，莲藕成熟了，采藕的小伙儿在浅水里劳动，换来一车车、一船船的收获。 淀区的另一道朴素简单的美食，同样和莲藕相关——凉拌荷叶芽。小荷才露尖尖角的时候，摘下来的嫩荷叶芽，用水焯一下捞出凉拌，营养丰富，口感清凉。虽然味道微苦，但清凉去火，可以排毒养颜。
红心鸭蛋（资料片） 民以食为天，读懂白洋淀里纯真至味的饮食文化，你就读懂了白洋淀的另一面。 如果说因为物质匮乏，给美食带来了巧合性的正面影响，另外一个值得一提的，便是炖鱼肠。当地人常挂在嘴边的一句话：吃了炖鱼肠，忘了爹和娘。 一条大鱼，浑身是宝。炖鱼肠，便是用了鱼的内脏，烹制出独有的美味。烹饪时，鱼肠和尖椒混炒，加盐和水，武火急炖，仅10来分钟，便香味扑鼻。鱼肠里混着鱼油，加上微苦的鱼杂，伴着尖椒的辣味，是最接地气的舌尖美味。 提到白洋淀美食，不得不提的还有红心鸭蛋。鸭蛋在中国美食中不算稀罕，但白洋淀的鸭蛋却独具特色——蛋黄鲜红，煮熟后红心流油，异常鲜香。 白洋淀，鱼虾成群，水草丰美，堪称鸭子生存的天堂。这里有养鸭的传统，常见到一群群的鸭子在水中浮游，水趣盎然。对于这里的人来说，养鸭子也是一件省心省力的事，从来不用费心打理，鸭子自然成长，直至繁殖下蛋。 在白洋淀，鸭蛋一般用两种方式处理，一种是做成松花蛋，另一种便是腌制。有当地作家曾记述红心鸭蛋的做法：取水边的胶泥，加适量食盐和制均匀，然后用泥把鲜鸭蛋裹起放入瓦缸中腌制，大约一个月后就可以洗净煮食。 当年农家用这种腌制法是为了把鸭蛋长期存放，但时间太长则口味太咸，不利于身体健康。如今，腌制鸭蛋更讲究火候，恰当的火候，带来更好的口味。白洋淀红心鸭蛋，蛋黄蛋清分明，蛋黄鲜红流油，蛋清洁白柔嫩，让人一望便有食欲…… 白洋淀的美食，尽管食材看上去显得单一，但白洋淀人用千百年的智慧，做出了种类繁多的美味佳肴。如此多的种类与风味，绝非一朝一夕能够全部享用。况且，要真正体会到白洋淀美食中的精髓，还需要细细感悟当地的人文积淀。 民以食为天，读懂白洋淀里纯真至味的饮食文化，你就读懂了白洋淀的另一面。 |
