白洋淀熏鱼，你知道是怎么做的吗？

牛牛的日记

说起吃鱼，白洋淀人丝毫不逊色于江南水乡。

不仅炖鱼水平一流，还创造出了独具白洋淀特色的“熏鱼”。熏鱼也叫锅包鱼，是白洋淀一种传统的熏制风味食品，历来为当地土特产品之一，深受广大食客所爱。

白洋淀的熏鱼技术始于明代，距今已有数百年的历史，现在以安新县赵北口和留村熏鱼的名气最大。

白洋淀熏鱼品种较多，主要根据体形大小而分。大熏鱼包括熏鲂鱼、熏泥鳅、熏鲢鱼、熏鲫鱼、熏鲶鱼、熏鲤鱼。熏小鱼则指熏黄爪鱼、熏银线鱼、熏杂鱼等。

白洋淀熏鱼讲究非常多，首先应选好鱼的品种。肉质细腻、形体扁侧的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。同时要注意鱼的鲜活程度，死鱼一概摒弃。

制作时，把选好的鱼去鳞、开膛、用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天入味，捞出后上锅蒸熟。历史上，熏鱼作坊曾遍布白洋淀及周围的广大区域，但是以赵北口镇最为集中，也最为有名。

白洋淀的熏鱼，比较传统且普遍的做法，是在熏鱼大锅的底部放上一层锯末（木质碎屑），然后在锅里锯末的上方放置一块箅子，并把处理好的鱼依次摆放在箅子上，最后盖上锅盖，在锅底慢慢加热。锅里的锯末在受热后，会慢慢散发出烟雾，这便是白洋淀传统鱼类熏制的不二法宝。

熏制所选的锯末以无味的果木为主，然后在锯末中添加适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用锯末和白糖、小米混合烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。

白洋淀熏鱼有着独特的风味和口感，这主要归功于它的多道工序和传统配料。

制成后的熏鲂鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔出。熏鱼由于含水少，宜存放，即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。

不同的鱼有不同吃法，能吃出不同的味道。一寸来长的熏黄瓜鱼，味道咸香，非常适合佐酒。有经验的吃客，先把鱼头掐掉，从鱼的脊背处剥开，主要的鱼肉就都取下了，只剩下鱼肚和鱼刺。

安新县是熏鱼的发祥地和主产区，其中赵北口和留村的熏鱼名气最大，质量最好，后来这一技术传播到雄县、任丘、高阳等地。

随着时间的变化，白洋淀熏鱼的工具、技艺也不断改进：特制的熏箱取代了大铁锅；出现了果木锯末添加适量红糖、小米的别具特色的熏法；真空包装进一步延长了保质期，方便了携带……

在传统工艺的基础上，在保持原汁原味的前提下，白洋淀熏鱼推出的系列产品，成为居家就餐、款待宾客、馈赠亲友的上乘佳品。