白洋淀饮食文化综述

牛牛的日记

“红桥长短接溪川，溪上人家不治田。半笠沧浪三月雨，一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税，捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐，鸣根春水绿浮船。”这是清朝皇帝乾隆所写的《赵北口即景》一诗。赵北口古代为燕国、赵国分界处，古有“燕南赵北”之说。是白洋淀重要乡镇。乾隆的祖父康熙帝曾在赵北口修建了“行宫”。本诗除写了水淀风情和渔民生产情况外，也写了鱼虾换酒、渔者饱餐情景，把饮食寓于文化之中。
　　追溯白洋淀饮食文化渊源，还得从明代说起。那时，白洋淀由于水陆交通四通八达，商贾云集而吸引不少各地名厨来这里开办餐饮行业，传播了许多烹饪绝招。到明清之交，就有了“金苏桥，银胜芳，不如新安一后晌”的说法。新安，位于白洋淀中心，是外地客商集聚地，为满足客商需求，白洋淀的饮食文化得到了发展。其中最富代表性的菜肴是“白洋淀全鱼宴”。
　　 “全鱼宴”属于河北冀菜。冀菜分成三大流派，，即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派，而冀中南派菜系又以保定为代表，它又分为山区禽类和水区鱼类，“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。白洋淀的“全鱼宴”有广义、狭义之分。广义包括鱼、虾、蟹、鼋鱼之类水产品，而狭义只包括鱼类。为适应不同层次顾客需要，白洋淀的“全鱼宴”又有不同规格。一般大众餐饮有四凉四热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼干

、蛋皮鱼卷、烧拌鱼丝等。热菜则包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒鱼、清蒸鼋鱼、鲇鱼豆腐、金毛狮子鱼、红烧鱼段等，有时也根据顾客需求，兼作一些鱼类小菜。至于高品位的全鱼宴，则不仅烹饪手段花样百出，而且每道菜都有一个极富文化品位的菜名，如鸳鸯鱼丝、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼、蟹粉鱼唇、小龙过江、三色鱼浦汤等。白洋淀全鱼宴还富有特色：其一，部分鱼菜吃鱼不见鱼，如各种鱼片、鱼丝；其二，因材施艺，物尽其用，如甲架两做；其三，当地原料入馔，以鲜活见长。
　　清朝康、乾二帝多次到白洋淀进行水上围猎活动，遍尝水乡特产，并在这里留下不少白洋淀饮食文化轶事，其中“赵北口鱼汤”、“半蒸半煮”更富有水乡特色，真可谓一道菜一个故事，一道菜一段历史。
　　据《白洋淀志》记载，乾隆帝来白洋淀水上围猎，其中有几次是取道鄞州，到赵北口弃车登船入淀。一次水围归来，天色已晚，乾隆耐不住饥肠辘辘，未等到行宫，便走进一家饭店，请店家尽快安排一点吃的。 店家一见皇上进店，早已慌了神，但店里已没什么可做的，只还有两条鲜活鲫鱼。于是便一边蒸了米饭，一边做了半碗鱼汤，诚惶诚恐地送上。谁知乾隆吃后，

感到鱼汤味道极佳，顺便题诗一首：“鱼汤米饭两相宜，鱼补身子米解饥。谁说渔家慢待客?半碗鱼汤胜全席。”从此，赵北口鱼汤便只盛半小碗，也流传了一句歇后语：“赵北口鱼汤——喝了后悔；不喝也后悔；”因为鱼汤做得味道独特，但只盛半小碗，喝了解不过馋，日后想喝，离了赵北口又喝不上这么味美的鱼汤了，便后悔还不如不喝，省得日后惦记。如果不喝呢，又感到来自洋淀没喝上赵北口鱼汤，也是一件憾事。
至于“半蒸半煮”，那也是乾隆来白洋淀水围时流传下来的故事：乾隆北上围猎突遇大风，龙船翻沉，乾隆落水，被渔民李登龙所救。上岸后，李家母子做了顿玉米面饼子熬小鱼。因为饼子贴到锅里，半截蘸着鱼汤，

半截在上面。小鱼饼子熟了以后，饼子上面是蒸的，下面是煮的，正面是嫩黄的，反面是带疙渣的，喷香喷香；乾隆吃后，大开胃口，问左右：“这叫什么饭菜?”一名近臣抢答：“半蒸半煮”。从此，这道水乡渔家饭菜便有了新名：半蒸半煮。
    古人说：“国以民为本，民以食为天。”“天”是至高的尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为丈”。饮食，不仅是人们生活中的重要内容，是人们生存的基本需求，而且富有极深厚的文化内涵。白洋淀食品文化源远流长，其内容绝不是这样一篇短文所能容纳的，这只能是对白洋淀饮食文化的一个微小部分的探索。