《鱼王外史》第十七回

牛牛的日记

宴高官陈武显身手  赞厨艺总督赏扳指

却说陈武自打来到道台府，早已抱定了吃苦效命的决心。这道台讲究美食之道，便在府内建了老大一个园子。有养鱼的荷花池，有养羊、养鸡的围栏畜舍。有大片的蔬菜田，还有各类果树藤架，四季都有时蔬水果供应。厨房极大，雇有三个正厨，还有帮厨六人，每日里为夫人和五房姨太太、四个公子、五个小姐供应主餐和辅点，道台老爷的参汤、银耳羹之类要随叫随供，平时的肉片、鸡腿、鲜鱼等要常备，有时突然来了几个高官巨商私下拜访，马上就要准备几道日常菜小饮几杯，如逢年节诞辰之日，那就要齐齐整整准备十桌八桌，后厨里全班人马忙个不亦乐乎。

那陈武不怕忙累，每天夜里偷偷拿出师父的小册子研读琢磨，白天再留心验证体会。这道台府后厨不同于全来祥饭馆，燕窝、熊掌、龙虾、扇贝都有储存，陈武便留心别的大厨操作流程，有时也有意无意请教几句。轮到自己操刀时便十二分小心，每一次都尽心尽力。陈武主要负责加工鱼虾蟹贝，做起来真是得心应手，色味双绝。几个月下来，道台府上下人人交口称赞，说这小陈师傅还真有两下子！

那道台大人每次外出游玩回来，都要带回各地特产名吃，定州火腿，河间驴肉，白洋淀螃蟹、大鱼，太行山野鸡等都单派马车送回厨下，接着便是几天大宴宾客，凡是上峰长官、同僚故旧都来共享美食，个个吃得酒足饭饱，醉醺醺离去。陈武把看家本领全都使出来，在那保定府官场中也渐渐有了些名气，可管事的朱大厨就渐渐有了醋意，总是找机会给他添点小麻烦，陈武也并不在意。

说这一天辰时刚过，道台老爷的杨跟班急惶惶跑过来，对管事的朱大厨说：不得了了，大老爷刚从总督衙门禀事回来，说直隶总督大人晚上要来咱府里吃饭，还点了一道大菜呢。

朱大厨忙问：总督大人点的什么菜呢？

杨跟班大声说道：宫廷大菜佛跳墙。

朱大厨把大嘴一咧，急道：总督老爷嘴真刁，这是叫真仗的品牌菜，可要了命了！

杨跟班又道：总督老爷还听说咱厨下有御厨弟子呢，说得让他露一手。

朱大厨一拍脑门道：我怎么把他给忘了，正是用人之时，这道菜就让他主做，我们给他打下手！

当下叫人去把陈武叫来，说是总督大人点名让他显手艺，千万不要辜负了大人的抬爱。陈武心里清楚是怎么回事，但也知道早晚会有这么一天。事到临头伸头是一刀，缩头也是一刀，索性就痛快地把活儿接下了。

这佛跳墙本是宫廷御宴中的一道大菜，郭大年师父的小册子里画得分明，只是陈武从没机会实际操作，因为民间的材料配不全。

这道菜单是食材就有：干鲍鱼、海参、冬笋、花胶、三黄鸡、金华火腿、盐、干牛蹄筋、人工鱼翅、鹌鹑蛋、响螺、花菇、高汤。

   制作步骤：

1.将干鲍鱼泡发，并在其表面切十字花备用。

2.干牛蹄筋用冷油小火泡着，待其变形变粗后捞出，接着转大火，将干牛蹄筋炸至金黄色。放入清水锅小火煮一刻钟，关火后焖发两个时辰。

3.鱼翅用温水泡软。

4.冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。

5.响螺肉泡发十小时后煮一下，切条备用，几个大花菇水发。

6.两只农家三黄鸡鸡腿飞水后切段。

7.花胶用纯净水和姜片泡发，飞水后备用。

8.接下来是高汤的制作：用猪骨，半只农家鸡，金华火腿，干贝一起煲汤，大概一个时辰后撇去浮油。

9.食材叠放：

   底部放些姜片，第一层铺牛蹄筋与响螺肉。

   第二层：冬笋、人工鱼翅。

   第三层：大花菇、鸡腿。

   第四层：云腿肉、鹌鹑蛋、花胶。

   第五层：海参、鲍鱼、干贝。

10.将煲好的高汤倒入并没过食材，同时倒入适量花雕酒，淋一层葱油在上面，加入一点冰糖和桂皮粉，后密封食材容器。

11.中小火上锅蒸一个时辰后美味的佛跳墙就完成了。

这佛跳墙制作工序繁琐不说，主要是许多食材需要提前加工腌泡，好在海参、鲍鱼之类后厨里早有泡好的成品，高汤却要马上熬制。陈武回厨房后手脚不停，一直忙到申时才上锅开蒸。到了酉时宾客们陆续都到了，大家站在院子里闲聊，等总督大人的绿呢大轿一到，道台大人领头迎出去，打起轿帘，总督大人向大家拱拱手道：有劳各位久等了！然后道台躬身在前引路，大人们依次鱼贯进正厅入席。跟班的在外面叫一声：贵客到齐，上菜！于是厨下的丫环、仆役端了碗碟慢步进屋上菜，再躬身退出。

等到酒过三巡，菜过五味。总督大人放下杯箸，往桌上望了一眼，端起茶碗轻啜。道台大人早用眼瞄着他，忙向身边跟班道：上主菜！跟班快步出门一声招呼，有人端着满满一磁坛佛跳墙进来，摆在八仙桌正中。道台躬身把最好的几块夹到食碟里奉上，总督先看看颜色，再闻闻味道，这才夹起一块鲍鱼咬了细品。众人顾不上吃，都望着总督的脸。只见他两眼微闭，下巴微动，嘴里咂咂有声，半晌才把食物咽下，轻叹道：好，好，恰似宫廷口味！我不得享此风味已多年矣！

众人听了，都开始放松夹菜。道台又夹了几大块佛跳墙递过去，道：大人您觉得好就多吃几口，下官也就脸上有光了！此时众人吃了佛跳墙都交口称赞，说是从没吃过如此美味。总督大人着实吃了几大块，才放下筷子道：这便是那个御厨弟子的手艺吗？

道台起身道：正是，正是。

总督大人道：传他进来看看吧，究竟是何等人物啊。

道台忙叫跟班去传，片刻便领了陈武进来。陈武向总督躬身行礼道：小民陈武拜见大人。

总督盯着陈武看了一会儿，道：果然是青年俊才，不错！这道菜可是郭大年御厨教你的吗？

陈武道：不曾正式拜师，只是指点过小民，实在不敢以师徒论！

总督道：圣祖爷当年在郭里口行宫品尝过一道菜叫做鸡里蹦，你可会做？

陈武道：郭大厨大人曾说起过，小民可以一试。

总督道：这样最好，你去做来让大家共享吧。

陈武应声退下，又去厨房忙碌了。

原来这鸡里蹦也是清宫名菜，在康熙帝的时候闻名。据记载，有一年康熙皇帝驻跸白洋淀郭里口行宫。保定官府名厨用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜。厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便答道：鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦，赞口不绝。此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，由保定厨师大胆创新，两鲜并举，甜咸醇香，营养丰富，菜名独特新颖，令人食之难忘。

这鸡里蹦用料并不复杂，但必须是嫩鸡活虾，好在道台府常备此料。陈武精心炒好亲自端来奉上，总督及众宾客尝了又是满堂喝彩。

总督吃得满面红光，转身对跟班说：把我的玉扳指赏他一个吧。跟班答应一声，上前递给陈武一只碧玉扳指，陈武接过又行礼拜谢，然后退了出去。

这顿晚宴直到戌时方散，道台把总督大人送得上了轿才回房，嘱咐跟班道：后厨都有赏，陈武单加十两银子！

（稿件来源：《鱼王外史》中国书店，2020年11月）