浅说白洋淀的火烧之三吊炉圈儿火烧

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图文：刘贺军

一说吊炉火烧会有人讲，不是吊炉烧饼吗？白洋淀水乡把带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的统称火烧，同时区分大饼、烙盒子、摊咸食（鸡蛋片）、锅贴和水煎包等。每个吃食的叫法不一样是因为它的地域特征，这不是在白洋淀水乡嘛，咱就叫它“吊炉火烧”。其实它还有个小众名字“圈儿火烧”，在白洋淀水乡都知道。

这种”圈儿火烧”是发面火烧，第一次见到还是1991年冬天。那时候我还在县招待所管辖的安新礼堂上班。当时，保定地市还未合并，赵北口计划生育工作在保定地区挂了黄牌儿的。我也被派下乡到赵北口乡（还不叫镇），协助搞计划生育工作，和县政府办一个组，组长是时任安新常务副县长的雄县人黄法僧。

我是赵北口何庄子的姥姥家，知道干这工作会得罪人，所以特别小心。大伙儿都不知道我的这层关系，我就主动请缨编在何庄子这个工作小组。下了村，我好像如鱼得水。 因为堂舅是村支书，我告诉小组其他人这层关系，大家表示都给我面子。大伙儿只要听我堂舅的指挥，村里会把我们照顾得非常好，工作也就好干了！

到了姥姥家，就进了亲戚窝儿喽！吃的好睡得着。有一天吃午饭，在堂舅家吃熬白菜，我妗子（堂舅妈）把一大盆熬菜端上桌，我们一看主食是一种圆圆的烧饼，一圈儿螺丝转，中间还一个坑儿。大家都不知道这是什么？我妗子一看笑了，连忙解释，这是水乡的特色”圈儿火烧”。你瞧，跟我们前面说的其他火烧完全不一样，我可是第一回见，算开了眼了。

我自打有了写一篇关于火烧的文字的想法后，就开始了寻访之旅，多次寻觅未果。我听号称”雄安鱼王”的陈爱军讲，过去水乡好多打这种火烧的摊点，圈头村也有。我借雄安戏曲老调下乡的机会，和陈爱军一起去了圈头。结果，听人说已经没有人再打吊炉圈儿火烧了！但是人家告诉我，采蒲台村还有干这个的。一晃就过去很长一段年月了，再看到这种吃食竟是雄安新区成立二周年的今年春天了。

我的文友郭岩江就是采蒲台村人，我就从他这打听到具体消息和地址。采蒲台也就是文学大师孙犁先生笔下的那个村子，水村自古渔苇生活，日子富裕，孙犁先生的著述《白洋淀里就有过生动的描写。白洋淀上还有俗语：“金圈头、银淀头、铁打的采蒲台”。更加说明这个村子渔苇生产非常有特色，红色文化积淀很深。

从安新县城到采蒲台最近的路，是驱车到大田庄，然后转乘船直达采蒲台村。从大田庄一上船，就融进白洋淀了。春天的白洋淀嫩柳如烟，偶见芦芽破土点缀苇滩。鲥鯸淀、前塘淀、后塘淀、聚龙淀把大田庄、东田庄、北田庄、采蒲台、西大坞、梁庄、邸庄等就像碧玉手串儿一样串在一起。清风徐来吹皱清澈见底的淀水，白洋淀的环境治理已见成效。

火烧摊儿就在采蒲台烈士祠附近，下船一进村就能随处可见白洋淀人织苇席、编苇篓、碌碡轧苇、破苇眉子、打苇箔等生产生活场面。打老远就看见吊炉了，并且闻到了火烧的香味儿。烙火烧的师傅姓郭，而且这村子郭姓几乎家家都是。这个中由来还有待再访了解。郭师傅介绍这种“吊炉圈儿火烧”是纯发面，我起初以为是半发面做的。

由于见我采访，憨厚朴实的郭师傅就从擀面铺开始演示一遍。他掀开一个锅盖，从面缸里揪出一块面放在面案上。揉几下用擀面杖摊开成长条状，涂上油酥撒上椒盐，对折后用刀切剂子，正好是二十个。两个剂子一重合，像拧花卷似的对在一起成一个火烧剂子，而吊炉的锅恰好烙十个。把每一个火烧剂子旋转扯开，这个火烧坯子就是正好正反面一圈螺丝转儿，中间一个小坑刷少许油摆在锅里。由于吊炉是上头柴火下头煤火，上下加热烙烤结合，火烧出锅酥脆异常。

郭师傅给我讲了几个诀窍，首先发面必须是老酵子发酵揣碱，不能用发酵粉或酵母，若用了在剂子旋转拉扯过程中容易断。再有必须是自己做椒盐，精选优质花椒做椒盐才有味道。还有呢就是油酥的制作不能马虎，要用好油才能泼出好油酥。火烧坯子刷油不能不刷，不能多刷，才能酥脆不腻。至于烙的火候啊，那可是多年的经验，说了你也不会，得用时间慢慢积累。

我问郭师傅这种火烧从哪儿传来的，他说这村子离任丘近，就那么几里水路。任丘不是属于沧州吗，沧州烙这种吃物的忒多，这种火烧因为有油盐，不就菜也可以当干粮，也就流传到白洋淀各个打鱼水村。最近这些年，烙这种     烧饼的村子和摊点儿太少了，可能由于现今生活条件好了，都喜欢火烧夹点肉啊、肠儿啊、蔬菜啊什么的，这种火烧装不进去，被其他火烧占据了销售阵地。

郭师傅也有所创造，在火烧的小坑里打个鸡蛋，孩崽子倒是很喜欢。其实传统手艺逐渐消失的原因，一下子就显现出来了。时代进步了，改成快节奏。老手艺制作繁琐，还不赚钱，最关键是没人去学去继承，这也是一种无奈的乡愁！

打动我们的老味道，想想啊都是那些濒临失传的老手艺传统制作。 不是我们这些人爱怀旧钻牛角尖儿，某些新鲜玩意儿、特色味道着实打动不了我们！记忆中流淌的还是那些老物件、老师傅、老手艺、老味道……也包括火烧。