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【乾隆与白洋淀系列】皇帝来了吃什么

2019-8-25 12:43| 发布者: administrator| 查看: 36| 评论: 0

摘要: 【乾隆与白洋淀系列】皇帝来了吃什么前言明清两代,白洋淀是为畿近重地,其旱涝变化以及百姓的生活状况直接影响到都城北京的安危。又因具有独特的北国水乡风貌,“七省通衢”的交通位置,尤其是清皇室热衷于春蒐围猎 ...
【乾隆与白洋淀系列】皇帝来了吃什么

前言
     明清两代,白洋淀是为畿近重地,其旱涝变化以及百姓的生活状况直接影响到都城北京的安危。又因具有独特的北国水乡风貌,“七省通衢”的交通位置,尤其是清皇室热衷于春蒐围猎,使得这一地区备受皇家的重视。
     明代时期,明成祖朱棣便在白洋淀南岸的任丘境内修建了行宫。到清代,康熙皇帝巡幸白洋淀更是达到40次,并在淀区内修造了赵北口、端村、郭里口、圈头四座行宫。到了乾隆朝时,白洋淀水围次数虽然大大减少,但在赵北口行宫的驻跸次数仍然有24次之多。这其中包括4次水围驻跸、6次南巡驻跸、9次山东祭孔驻跸以及多次巡视河工驻跸。
     一直以来,乾隆南巡路上的行宫文化已经成为各地方政府热捧的议题,通过挖掘南巡故事、宣传南巡美食、修复南巡遗迹等措施,立体打造行宫文化旅游产业。然而,赵北口行宫作为南巡路上驻跸次数最多的一座行宫,其深藏的文化价值却少有人问津。
接下来,笔者将从乾隆皇帝在赵北口行宫驻跸期间的“衣食住行”各个方面,为大家展示一下乾隆皇帝在白洋淀的活动细节。就先从吃什么开始吧!
皇帝吃饭不同于寻常百姓,绝不仅仅是果腹的概念,不光要色香味,而且安全性和文字记录都尤为重要。因此,专门负责皇帝饮食的是一个庞大的团队_御膳房。清代时期,御膳房有内外之分,内膳房主要负责皇帝和妃嫔的日常膳食,下设荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局;外膳房主要负责招待大臣的宴席以及宫廷值班人员的就餐。为保证皇帝饮食的安全有序供应,御膳房内设有御前侍卫数十名;顶戴拜阿及拜唐阿数十名;承应、催长数十名;厨役数百人。此外,皇帝用膳还须有人专门做文字记录,并需要绘制用餐的实景画像,保存在《御膳档案》里。所以,御膳房还设有主事、笔贴士、画工数十人。
不光皇宫内的用膳如此繁琐,皇帝出巡时用膳仍然有着严格的保障措施,据清代《养吉斋丛录》记载,乾隆皇帝出巡时所带厨役“常一二百人”。前者,笔者注意到,有些网络文章宣传,乾隆皇帝在白洋淀水围,上岸后饥饿难耐,于某村渔家食用炖杂鱼后大为称赞。此说或为笑谈。
乾隆皇帝在船上用膳的场景(载于《清宫膳食底单》)
那么,乾隆皇帝到白洋淀后到底吃了些什么呢?因为目前清宫御膳档案还未完全公开,笔者仅从一些学者论文中捕得蛛丝马迹,现将一些乾隆食用频率较高的食物简述如下:
1、烤鸭
乾隆皇帝喜食烤鸭,我们从御膳房的机构设置上就可以发现,专门设有挂炉局。尤其是乾隆皇帝在白洋淀水围期间,烤鸭更是每餐必备。当然,皇帝食用烤鸭并非像老百姓一样大快朵颐,而是浅尝辄止,每餐仅尝一品。
水围的形式本来就是以猎杀水鸟为主,乾隆皇帝曾御制水围诗为“箭发鸥浮水,枪鸣雁落空。停挠颁获罢,满意畅东风”。水围收获的大量水鸭和禽鸟,最终自然会被端上皇帝的餐桌。乾隆二十六年,乾隆皇帝西巡五台时取道白洋淀水围,于三月初五日出京,初十日驻跸端村行宫,十一日驻跸赵北口行宫,十七日返回京城。据《五台照常膳食底档》记载,在此次出巡的十二天里,乾隆皇帝食用烤鸭的次数竟然有8次之多。
2、鱼
皇帝在白洋淀出巡餐桌上自然少不了鱼。尤其是水围期间,乾隆不仅曾亲自尝试叉鱼,而且还有民间进贡鲜鱼的记载。乾隆御制诗有记,“前岁试为初,今春乃继诸。拂云频射鹳,傍渚亦叉鱼。又,“春迟冰冻未全开,近水程途喜不埃。侍卫囊金例行赏,野翁依旧献鱼来。”
宫廷御厨做鱼绝非难事,况且地方官吏争相募集各名厨,以待为皇帝进献美味佳肴。赵北口鱼汤便由此声名远播。乾隆十五年,乾隆水围驻跸赵北口时,直隶总督方观承请来江南名厨,精研白洋淀菜品,将“赵北口鲫鱼汤”改良为“鲜鱼豆腐羹”供乾隆品尝,深受赞许。从此以后,一直到清宣统时期,“鲜鱼豆腐羹”都是清宫御膳里的主要菜品之一。乾隆曾在御制诗中言:“溪村水郭渺烟波,换酒烹鱼乐事多。烟火万家民自便,至今遗泽沐熙和。
笔者之所以否定乾隆食用炖杂鱼这件事,是因为清代宫廷御膳做鱼是不允许有刺,皇帝一旦食鱼卡喉将会酿成大祸。因此,乾隆应该从未食用过带刺的鱼,不一定掌握吐刺的常识和技巧。
3、其他菜品
乾隆在白洋淀驻跸期间,除了“鱼、鸭”经常出现外,其他菜品种类则是花样繁多。比如经常食用的还有羊肉,这可能与满清早为游牧民族的缘故,其御膳底单里经常出现“羊肉二方一桌”的词汇。除此之外,还经常出现菜品还有水晶肘子、燕窝汆豆腐、鸡蛋糕、蘑菇炖人参、糖醋山药、软筋白菜、爆肚子、鹿筋、鹿尾等等,每餐菜品多达数十道。
而且,遇有地方官或嫔妃进献菜品时,常在膳食底档中记录下进献者姓名及做菜人姓名。比如乾隆南巡时所留膳食底单里就有,“燕窝火熏肥鸡丝一品(此系宋元做)”,又“令贵妃进荷包蛋一品、庆妃进糖抄鸡一品,容妃进小菜一品”等。
常见的主食为“饽饽”,就是我们所说的馒头,这种叫法大概就来自于满语。此外还有“炉食(推测为烧饼一类)”、“卷子”、“油渣糕”、“面筋”、“馓子”等。羹汤类多为“鸭羹”、“燕窝攒汤”、“奶茶”,还有“汤圆”在乾隆御膳食单里非常常见,并非是特在元宵节享用。
乾隆四十五年端午节,乾隆南巡回銮驻跸赵北口时,班禅喇嘛、哈萨克、伊朗等国使者前来迎驾。当天不仅举行了赛龙舟、放河灯表演,还举办了盛大的涎宴,期间不仅出现了粽子,还出现了哈密瓜等西域水果。
上图为御膳礼仪单,包含皇帝赐肉馔,乐止,散酒,乐起,舞起,大臣进殿,座次,行礼,用茶,散茶,侧跪进爵等一系列流程,庄严肃穆可见一斑。
上图为御膳底单(乾隆二十六年三月初八日)
皇帝出巡时的肉菜果蔬,包括饮用水等仍需由专人从北京押运到驻跸场所,极少从当地汲取。据史料记载,当远离京城运输不便时,乾隆皇帝曾发明过一个以水洗水的方法。随行人员根据水的比重关系,将从京城带来的玉泉水置入带刻度的容器,并标明高度,再倒入当地的泉水搅拌,然后让水沉淀。随后,浑浊的水就沉在了下面,上面的水就清澈了。这样做的原理是,玉泉水水质轻,它会浮在上层,其它泉水水质重就会下沉。之后,再将上层的玉泉水舀出来储存饮用,这样既清洁了水质又不会造成浪费。

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