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《鱼王外史》第四回

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发表于 2017-9-25 16:40:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
      话说陈武回到家中,母亲李氏一把将儿子搂入怀中,哭道:“娘听满淀他们说了,这些天你们累死累活,还整天挨打受骂,真苦了我儿了!”陈武强笑道:“娘,别听他们胡说,师爷们对我们可好了。吃的比家里好,又没风吹雨打,咱渔家人还怕累吗?我等会儿还要回去的。”娘一听就急了:好不容易熬出来了,还回去干什么?陈武就把事情原委与娘说了,娘又是一番哭鼻子抹泪,要等爹打河田回来再定。陈武说:“等不及了,我答应师爷半个时辰就回去。好在以后宽松了,师爷睡下时我可以回来看看,到时候再跟爹说吧。”娘还是依依不舍,拿了块烙饼包了塞进儿子怀里,嘴里又是千叮万嘱。陈武应着出了门,回行宫来见大厨。

      自此以后,陈武把大厨当成亲爹一样尽心侍奉,汤药熬好要用小勺尝了凉热,饭做好了问大人合不合口,铺床晾被,洒扫洗涮,把小屋子收拾得干净利落,大厨的病也一天天好起来了。这一天,大厨感觉身上有些气力了,看外边暖阳高照,就想出去活动一下。陈武忙替大厨加了外衣,搀扶他慢慢走出院子,来到大淀边的凉亭里,扶大厨坐了,对着这茫茫淀水看风景。只听大厨长叹一声道:我生来命苦!我那儿子若还在世,也有你这般大了。陈武抬头看去,见大厨神情苦涩,眼里早淌下一行浊泪来。

      原来大厨本名郭大年,苏州人士,自幼年在酒楼跟堂学习淮扬菜,在当地也小有名气。忙碌多年积攒家业,四十多岁时才娶妻生子,家境也算小康。郭大年到了五十岁时,却遭遇一场横祸。苏州当地一个大户家娶三姨太,请郭大年去当主厨,其中就有炖河豚这道大菜,那姨太本是贪吃之人,大鱼大肉多吃了几口,当夜上吐下泻,不几天就归天了。那富户又疼又气,把郭大年告到府衙,说是吃了河豚中毒而亡。郭大年当庭辩解:当天吃河豚的并非一人,别人都无事,为何只有姨太一人中毒?自己学厨多年,烧河豚是淮扬系的看家菜,已经做了十几年,怎么可能出疏漏?怎奈知府与大户相交多年,又得了不少好处,就把郭大年押入大牢,家产抄了作赔偿。郭家娘子带孩子寄宿娘家,急火攻心,得病亡故了。三年后郭大年出狱,去岳家领了小儿子,凭当年一点名气,到一家酒楼当帮厨。又过了两年,儿子八岁时竟患天花没了。郭大年此时万念俱灰,只想一死了之。正值皇太后想吃淮扬菜,要找一位无牵无挂的中年大厨入宫,就有人推荐了郭大年。

入宫之后当差十年,他做事勤勉,又怀绝技在身,就逐渐升为大厨。此番乾隆皇帝水围,正要带一位做鱼高手,因此就叫郭大年随驾。谁知郭大年生逢丧妻丧子两大不幸,患上肺憋心痛之症,此次水土不服,又操心劳力,导致旧病复发。皇帝开恩,让郭大厨留在行宫调养,待身体康复后再回宫廷。

郭大厨说了这一番来历,陈武知道他已将自己当作亲人看待。当时就地跪下道:若大人不弃,可否传晚辈一些厨艺,也让晚辈有个吃饭的本领!郭大厨扶了他一把说:“我已把你当作自己亲儿,不然怎么会说这些家中私话。我已经老了,又染上顽疾,还有几年好活?你向我磕三个头,算是正式拜师。这就把自己看门手艺都传了你,盼你福泽绵长,能够子孙永续,把这厨艺发扬光大,也不枉我一番苦心了!”陈武泪流满面,跪地磕头道:师父在上,弟子永远牢记您的大恩!

自这日以后,陈武每天扶师父出来走动,累了便坐在凉亭边,把一生的厨艺心法向陈武细细讲述。原来天下美食出名的有川、淮、鲁粤、闽、浙、湘、徽八大菜系,每一派都有自己的食材、佐料、烹饪、雕饰、仪轨等独特技法。郭大年早年出身江南,对淮扬菜和苏菜学得透彻,进宫廷这十年里,又见识了南北贡品,观摩了八方厨艺,自己一一记在心里,琢磨出一套独特技法,还偷偷画成图册,当作珍宝般藏在身边。这次也拿出来让徒弟对照讲解,更让陈武从鱼市买来鲜货,试着做了二人品尝,不恰当处再一一改正。那陈武本是聪明灵透之人,更加上敬师如神,做鱼虾的功夫已经非同一般了。只是当地没有山珍海味供应,传授宫廷大菜技法如同纸上谈兵,只能强记硬背,以待来日实践了。

这一天,听完师父一段讲解,陈武突然问道:“师父,做鱼不过清炖、清蒸、红烧、干烤几种做法,为何可以分出这许多流派,滋味又千差万别呢?”师父道“:问得好!世上的技艺分为道和术两重境界,有些人一生只在术上下功夫,就只能成为匠不能成师。有些人只是坐而论道,不在实践中验证就是空中楼阁、纸上谈兵。

那么技艺的核心在于火候,就是儒家所说的中庸!比如烧菜,油太热菜有焦糊味;油太凉菜有油腥味;只有在那不凉不热时把菜下锅味道最正。出锅也是如此,早了晚了都不行,就是那么一刻功夫,谁把握的好就是高手!加盐是如此,放醋也如此,不多不少,过犹不及,每个环节都合适了,这道菜就是人间至味!”

师父喝了一口水,又说道:“食材产于不同地域,其品质也大不相同。就说鲤鱼吧,黄河水流湍急,水质浑浊,黄河鲤鱼就体型矫健、但有土腥气;长江江水深冷,水域广阔,长江鲤鱼就肥硕壮大,但肉质松散。东北松花江冰冻期长,植物稀少,所产鲤鱼肉质鲜美,但刺多骨硬。这白洋淀水面浅而宽广,水中多苲菜水草,太阳光直射湖底,白洋淀鱼虾肉鲜而刺少,肥大而洁净,正是河鲜中的上上品,至于莲藕、菱角、鸡头米、白花菜,马莲茎都是上等食材和配料,你生于此地,将来可下苦功夫钻研体察,必能成就一番大事业!”陈武认真听着,频频点头,暗自立下了个人一生的志愿。


(稿件来源:《鱼王外史》中国书店,2020年11月)



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