《鱼王外史》第四回

花开明媚

      话说陈武回到家中，母亲李氏一把将儿子搂入怀中，哭道：“娘听满淀他们说了，这些天你们累死累活，还整天挨打受骂，真苦了我儿了！”陈武强笑道：“娘，别听他们胡说，师爷们对我们可好了。吃的比家里好，又没风吹雨打，咱渔家人还怕累吗？我等会儿还要回去的。”娘一听就急了：好不容易熬出来了，还回去干什么？陈武就把事情原委与娘说了，娘又是一番哭鼻子抹泪，要等爹打河田回来再定。陈武说：“等不及了，我答应师爷半个时辰就回去。好在以后宽松了，师爷睡下时我可以回来看看，到时候再跟爹说吧。”娘还是依依不舍，拿了块烙饼包了塞进儿子怀里，嘴里又是千叮万嘱。陈武应着出了门，回行宫来见大厨。

      自此以后，陈武把大厨当成亲爹一样尽心侍奉，汤药熬好要用小勺尝了凉热，饭做好了问大人合不合口，铺床晾被，洒扫洗涮，把小屋子收拾得干净利落，大厨的病也一天天好起来了。这一天，大厨感觉身上有些气力了，看外边暖阳高照，就想出去活动一下。陈武忙替大厨加了外衣，搀扶他慢慢走出院子，来到大淀边的凉亭里，扶大厨坐了，对着这茫茫淀水看风景。只听大厨长叹一声道：我生来命苦！我那儿子若还在世，也有你这般大了。陈武抬头看去，见大厨神情苦涩，眼里早淌下一行浊泪来。

      原来大厨本名郭大年，苏州人士，自幼年在酒楼跟堂学习淮扬菜，在当地也小有名气。忙碌多年积攒家业，四十多岁时才娶妻生子，家境也算小康。郭大年到了五十岁时，却遭遇一场横祸。苏州当地一个大户家娶三姨太，请郭大年去当主厨，其中就有炖河豚这道大菜，那姨太本是贪吃之人，大鱼大肉多吃了几口，当夜上吐下泻，不几天就归天了。那富户又疼又气，把郭大年告到府衙，说是吃了河豚中毒而亡。郭大年当庭辩解：当天吃河豚的并非一人，别人都无事，为何只有姨太一人中毒？自己学厨多年，烧河豚是淮扬系的看家菜，已经做了十几年，怎么可能出疏漏？怎奈知府与大户相交多年，又得了不少好处，就把郭大年押入大牢，家产抄了作赔偿。郭家娘子带孩子寄宿娘家，急火攻心，得病亡故了。三年后郭大年出狱，去岳家领了小儿子，凭当年一点名气，到一家酒楼当帮厨。又过了两年，儿子八岁时竟患天花没了。郭大年此时万念俱灰，只想一死了之。正值皇太后想吃淮扬菜，要找一位无牵无挂的中年大厨入宫，就有人推荐了郭大年。

入宫之后当差十年，他做事勤勉，又怀绝技在身，就逐渐升为大厨。此番乾隆皇帝水围，正要带一位做鱼高手，因此就叫郭大年随驾。谁知郭大年生逢丧妻丧子两大不幸，患上肺憋心痛之症，此次水土不服，又操心劳力，导致旧病复发。皇帝开恩，让郭大厨留在行宫调养，待身体康复后再回宫廷。

郭大厨说了这一番来历，陈武知道他已将自己当作亲人看待。当时就地跪下道：若大人不弃，可否传晚辈一些厨艺，也让晚辈有个吃饭的本领！郭大厨扶了他一把说：“我已把你当作自己亲儿，不然怎么会说这些家中私话。我已经老了，又染上顽疾，还有几年好活？你向我磕三个头，算是正式拜师。这就把自己看门手艺都传了你，盼你福泽绵长，能够子孙永续，把这厨艺发扬光大，也不枉我一番苦心了！”陈武泪流满面，跪地磕头道：师父在上，弟子永远牢记您的大恩！

自这日以后，陈武每天扶师父出来走动，累了便坐在凉亭边，把一生的厨艺心法向陈武细细讲述。原来天下美食出名的有川、淮、鲁粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，每一派都有自己的食材、佐料、烹饪、雕饰、仪轨等独特技法。郭大年早年出身江南，对淮扬菜和苏菜学得透彻，进宫廷这十年里，又见识了南北贡品，观摩了八方厨艺，自己一一记在心里，琢磨出一套独特技法，还偷偷画成图册，当作珍宝般藏在身边。这次也拿出来让徒弟对照讲解，更让陈武从鱼市买来鲜货，试着做了二人品尝，不恰当处再一一改正。那陈武本是聪明灵透之人，更加上敬师如神，做鱼虾的功夫已经非同一般了。只是当地没有山珍海味供应，传授宫廷大菜技法如同纸上谈兵，只能强记硬背，以待来日实践了。

这一天，听完师父一段讲解，陈武突然问道：“师父，做鱼不过清炖、清蒸、红烧、干烤几种做法，为何可以分出这许多流派，滋味又千差万别呢？”师父道“：问得好！世上的技艺分为道和术两重境界，有些人一生只在术上下功夫，就只能成为匠不能成师。有些人只是坐而论道，不在实践中验证就是空中楼阁、纸上谈兵。

那么技艺的核心在于火候，就是儒家所说的中庸！比如烧菜，油太热菜有焦糊味；油太凉菜有油腥味；只有在那不凉不热时把菜下锅味道最正。出锅也是如此，早了晚了都不行，就是那么一刻功夫，谁把握的好就是高手！加盐是如此，放醋也如此，不多不少，过犹不及，每个环节都合适了，这道菜就是人间至味！”

师父喝了一口水，又说道：“食材产于不同地域，其品质也大不相同。就说鲤鱼吧，黄河水流湍急，水质浑浊，黄河鲤鱼就体型矫健、但有土腥气；长江江水深冷，水域广阔，长江鲤鱼就肥硕壮大，但肉质松散。东北松花江冰冻期长，植物稀少，所产鲤鱼肉质鲜美，但刺多骨硬。这白洋淀水面浅而宽广，水中多苲菜水草，太阳光直射湖底，白洋淀鱼虾肉鲜而刺少，肥大而洁净，正是河鲜中的上上品，至于莲藕、菱角、鸡头米、白花菜，马莲茎都是上等食材和配料，你生于此地，将来可下苦功夫钻研体察，必能成就一番大事业！”陈武认真听着，频频点头，暗自立下了个人一生的志愿。

（稿件来源：《鱼王外史》中国书店，2020年11月）