白洋淀当地人在熏鱼的过程中摸索出来一条规律，用柳树锯末熏出来的鱼味道最好，其实是杨树锯末，不过味道差了一些，稍微有一点点苦味，有人说用果木树锯末效果好，咱不是行家，没有试过，不过在锯末中加点红糖，或者是炒栗子的糖效果好是真的，这样熏出来的味道最好了。其它树木的锯末基本就是不能用的，熏出来的鱼，不能吃了。、
开始熏的鱼都是小个儿的，比如什么黄瓜鱼、小鲫鱼、鲢子鱼、泥鳅等等。后来熏制手艺越来越好。品种由小鱼发展到大个的鱼，比如熏鲂鱼、罗菲鱼、武昌鱼、、大鲤鱼、黑鱼、鲶鱼等。熏鱼的家伙事儿也有进步，由特制的熏箱取代了大铁锅。熏鱼作坊也遍布白洋淀及周边，发展到雄县城、安新城、枣林庄、李广等。包装也上了讲究，有了特制的礼品盒，及真空袋儿。不过还是以赵北口镇最为集中，也最为有名。
白洋淀因为熏鱼成名的是泥鳅，本来白洋淀本地人是不喜欢吃泥鳅的，即时捕上来也要放掉，因为没人要，没人吃。一方面是白洋淀的鱼太多，哪种鱼都比泥鳅味道好。别一方面，大家都认为泥鳅生活泥里，多不卫生啊！把泥鳅熏制了之后，就不这样了，味道非常好，吃着也方便，携带运输非常容易。甚至熏泥鳅成了白洋淀饭店里的招牌菜。
如今的白洋淀熏鱼已经成为了产业，为白洋淀当地创造了很大的效益。下面说一下现在比较先进的熏鱼工艺。 选择肉质细腻，形体稍微发扁的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等。先把选好的鱼去鳞，开膛，洗净，在放入各种调料配成的汤里浸泡一定的时间，捞出后上锅蒸熟。注意：大的鱼最好把头也劈开，身上拉出许多花刀，为的是味道能够进入的更彻底。然后在锅里放进适量的锯末、红糖，把熟鱼摆在铁蓖子上，用锯末、红糖烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈金红色为宜。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。 制成后的熏鱼，表面呈金红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。
白洋淀熏鱼怎么吃 吃熏鱼技巧：以黄瓜鱼为例，一寸多的小黄瓜鱼，味道独特，适合佐酒。吃这种鱼要先把鱼头掐掉，从鱼的脊背处剥开，鱼肉就都择下来了，只剩下鱼肚和鱼刺。吃起来非常完整，咸香味，有嚼头。 |
