白洋淀杂烩，顾名思义是用几种原料混合烧成的菜。杂烩是一种著名的传统美肴，全国各地均有此菜。做法各不相同，一般是荤素搭配。一菜多样，琳琅满目，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。
“杂烩”菜历史悠久，传闻亦颇多。据传，在南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则大胆应道：“小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。
在保定和白洋淀还有另一种说法，晚清政府洋务大臣李鸿章做过直隶总督，因为其签订了丧权辱国的条约，老百姓把这个大汉奸恨之入骨，把它比作南宋的秦桧。老百姓吃杂烩就是骂李鸿章，解恨又解馋。据传，有一天李鸿章用中国菜宴请外国高级官员，厨子做的就是杂烩。其菜味鲜美，令人赞不绝口。当外国人问及菜名时，聪明的翻译却翻译成为“杂碎”，于是西方人把好吃的中国杂烩菜称“杂碎”，一时传遍海外。从此，各种 “杂碎”馆子应运而生，甚至美国唐人街华侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎”馆，继而在杂碎馆食单上，莫不大书“李鸿章杂碎”。
看来“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜，之所以能够广泛沿传至今，它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。目前作为冀菜特色有一道直隶官府菜叫“李鸿章烩菜”
北国水乡白洋淀的传统杂烩，做法基本取自李鸿章杂烩，用料改易为白洋淀水生河鲜为主，为当地一道名菜。此菜主料，以鱼、肉、豆腐为主，辅以虾、闷子等配料。 制做方法是： 1、主料：鲤鱼（或草鱼）、黑鱼、青虾、五花肉、豆腐、闷子。配料：菠菜、葱末、姜片、蒜蓉大量、八角、高汤、淀粉等。 2、将鲤鱼收拾切块、五花肉一半切条、黑鱼切滚刀片、青虾去须脚上浆；；一半豆腐、闷子切块；一半豆腐和五花肉做成肉丸；炒锅置旺火上，放油烧六成热，先把鱼片、虾分别拉油后沥出。再把鱼块、五花肉分别拉油后沥出，制成瓦块鱼和松肉。继续炸丸子、豆泡出锅后沥出待用。 3、把蒜蓉、香油、醋稍加料酒调制，作成出锅调料。 4、炒锅留油，下入葱末、姜片炝锅，后放入高汤烧沸。把制好的瓦块鱼、鱼片、松肉、丸子、闷子入锅，先焖一会儿。稍后，再倒入炸虾、豆泡、菠菜烧烩入味后勾芡，淋上出锅调料即成。 此菜鲜香可口，蒜香浓郁、制作精细，一菜多种口感，可作筵席菜、也可作为下饭菜享誉北国水乡，为白洋淀特色传统菜之一。 |
