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《鱼王外史》第十七回

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发表于 2017-9-24 23:52:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
宴高官陈武显身手  赞厨艺总督赏扳指

却说陈武自打来到道台府,早已抱定了吃苦效命的决心。这道台讲究美食之道,便在府内建了老大一个园子。有养鱼的荷花池,有养羊、养鸡的围栏畜舍。有大片的蔬菜田,还有各类果树藤架,四季都有时蔬水果供应。厨房极大,雇有三个正厨,还有帮厨六人,每日里为夫人和五房姨太太、四个公子、五个小姐供应主餐和辅点,道台老爷的参汤、银耳羹之类要随叫随供,平时的肉片、鸡腿、鲜鱼等要常备,有时突然来了几个高官巨商私下拜访,马上就要准备几道日常菜小饮几杯,如逢年节诞辰之日,那就要齐齐整整准备十桌八桌,后厨里全班人马忙个不亦乐乎。

那陈武不怕忙累,每天夜里偷偷拿出师父的小册子研读琢磨,白天再留心验证体会。这道台府后厨不同于全来祥饭馆,燕窝、熊掌、龙虾、扇贝都有储存,陈武便留心别的大厨操作流程,有时也有意无意请教几句。轮到自己操刀时便十二分小心,每一次都尽心尽力。陈武主要负责加工鱼虾蟹贝,做起来真是得心应手,色味双绝。几个月下来,道台府上下人人交口称赞,说这小陈师傅还真有两下子!

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那道台大人每次外出游玩回来,都要带回各地特产名吃,定州火腿,河间驴肉,白洋淀螃蟹、大鱼,太行山野鸡等都单派马车送回厨下,接着便是几天大宴宾客,凡是上峰长官、同僚故旧都来共享美食,个个吃得酒足饭饱,醉醺醺离去。陈武把看家本领全都使出来,在那保定府官场中也渐渐有了些名气,可管事的朱大厨就渐渐有了醋意,总是找机会给他添点小麻烦,陈武也并不在意。

说这一天辰时刚过,道台老爷的杨跟班急惶惶跑过来,对管事的朱大厨说:不得了了,大老爷刚从总督衙门禀事回来,说直隶总督大人晚上要来咱府里吃饭,还点了一道大菜呢。

朱大厨忙问:总督大人点的什么菜呢?

杨跟班大声说道:宫廷大菜佛跳墙。

朱大厨把大嘴一咧,急道:总督老爷嘴真刁,这是叫真仗的品牌菜,可要了命了!

杨跟班又道:总督老爷还听说咱厨下有御厨弟子呢,说得让他露一手。

朱大厨一拍脑门道:我怎么把他给忘了,正是用人之时,这道菜就让他主做,我们给他打下手!

当下叫人去把陈武叫来,说是总督大人点名让他显手艺,千万不要辜负了大人的抬爱。陈武心里清楚是怎么回事,但也知道早晚会有这么一天。事到临头伸头是一刀,缩头也是一刀,索性就痛快地把活儿接下了。

这佛跳墙本是宫廷御宴中的一道大菜,郭大年师父的小册子里画得分明,只是陈武从没机会实际操作,因为民间的材料配不全。

这道菜单是食材就有:干鲍鱼、海参、冬笋、花胶、三黄鸡、金华火腿、盐、干牛蹄筋、人工鱼翅、鹌鹑蛋、响螺、花菇、高汤。

   制作步骤:

1.将干鲍鱼泡发,并在其表面切十字花备用。

2.干牛蹄筋用冷油小火泡着,待其变形变粗后捞出,接着转大火,将干牛蹄筋炸至金黄色。放入清水锅小火煮一刻钟,关火后焖发两个时辰。

3.鱼翅用温水泡软。

4.冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。

5.响螺肉泡发十小时后煮一下,切条备用,几个大花菇水发。

6.两只农家三黄鸡鸡腿飞水后切段。

7.花胶用纯净水和姜片泡发,飞水后备用。

8.接下来是高汤的制作:用猪骨,半只农家鸡,金华火腿,干贝一起煲汤,大概一个时辰后撇去浮油。

9.食材叠放:

   底部放些姜片,第一层铺牛蹄筋与响螺肉。

   第二层:冬笋、人工鱼翅。

   第三层:大花菇、鸡腿。

   第四层:云腿肉、鹌鹑蛋、花胶。

   第五层:海参、鲍鱼、干贝。

10.将煲好的高汤倒入并没过食材,同时倒入适量花雕酒,淋一层葱油在上面,加入一点冰糖和桂皮粉,后密封食材容器。

11.中小火上锅蒸一个时辰后美味的佛跳墙就完成了。

这佛跳墙制作工序繁琐不说,主要是许多食材需要提前加工腌泡,好在海参、鲍鱼之类后厨里早有泡好的成品,高汤却要马上熬制。陈武回厨房后手脚不停,一直忙到申时才上锅开蒸。到了酉时宾客们陆续都到了,大家站在院子里闲聊,等总督大人的绿呢大轿一到,道台大人领头迎出去,打起轿帘,总督大人向大家拱拱手道:有劳各位久等了!然后道台躬身在前引路,大人们依次鱼贯进正厅入席。跟班的在外面叫一声:贵客到齐,上菜!于是厨下的丫环、仆役端了碗碟慢步进屋上菜,再躬身退出。

等到酒过三巡,菜过五味。总督大人放下杯箸,往桌上望了一眼,端起茶碗轻啜。道台大人早用眼瞄着他,忙向身边跟班道:上主菜!跟班快步出门一声招呼,有人端着满满一磁坛佛跳墙进来,摆在八仙桌正中。道台躬身把最好的几块夹到食碟里奉上,总督先看看颜色,再闻闻味道,这才夹起一块鲍鱼咬了细品。众人顾不上吃,都望着总督的脸。只见他两眼微闭,下巴微动,嘴里咂咂有声,半晌才把食物咽下,轻叹道:好,好,恰似宫廷口味!我不得享此风味已多年矣!

众人听了,都开始放松夹菜。道台又夹了几大块佛跳墙递过去,道:大人您觉得好就多吃几口,下官也就脸上有光了!此时众人吃了佛跳墙都交口称赞,说是从没吃过如此美味。总督大人着实吃了几大块,才放下筷子道:这便是那个御厨弟子的手艺吗?

道台起身道:正是,正是。

总督大人道:传他进来看看吧,究竟是何等人物啊。

道台忙叫跟班去传,片刻便领了陈武进来。陈武向总督躬身行礼道:小民陈武拜见大人。

总督盯着陈武看了一会儿,道:果然是青年俊才,不错!这道菜可是郭大年御厨教你的吗?

陈武道:不曾正式拜师,只是指点过小民,实在不敢以师徒论!

总督道:圣祖爷当年在郭里口行宫品尝过一道菜叫做鸡里蹦,你可会做?

陈武道:郭大厨大人曾说起过,小民可以一试。

总督道:这样最好,你去做来让大家共享吧。

陈武应声退下,又去厨房忙碌了。

原来这鸡里蹦也是清宫名菜,在康熙帝的时候闻名。据记载,有一年康熙皇帝驻跸白洋淀郭里口行宫。保定官府名厨用家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜。厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便答道:鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦,赞口不绝。此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料,由保定厨师大胆创新,两鲜并举,甜咸醇香,营养丰富,菜名独特新颖,令人食之难忘。

这鸡里蹦用料并不复杂,但必须是嫩鸡活虾,好在道台府常备此料。陈武精心炒好亲自端来奉上,总督及众宾客尝了又是满堂喝彩。

总督吃得满面红光,转身对跟班说:把我的玉扳指赏他一个吧。跟班答应一声,上前递给陈武一只碧玉扳指,陈武接过又行礼拜谢,然后退了出去。

这顿晚宴直到戌时方散,道台把总督大人送得上了轿才回房,嘱咐跟班道:后厨都有赏,陈武单加十两银子!


(稿件来源:《鱼王外史》中国书店,2020年11月)



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